Artischockenrezepte für den Frühling und darüber hinaus

Der Frühling ist Hochsaison für Artischocken, die essbaren, stacheligen Knospen einer Pflanze, die, wenn man sie zum Blühen bringt, Felder mit atemberaubenden lila Blüten hervorbringen würden.

Kevin Fisher, leitender Sous-Chef bei Sea Root im Hyatt Regency Monterey Hotel and Spa, verbrachte 11 Jahre in Perry, Georgia, als ihn der Job seines Vaters im Lebensmittelgeschäft in den Süden führte. In Georgia aß die Familie jeden Tag frisches Gemüse, darunter Artischocken. „Ich erzähle den Leuten, dass ich bis zu meinem 22. Lebensjahr nicht wusste, dass es Gemüse in der Dose gibt.“

Das beliebteste Artischockengericht auf Fishers Speisekarte sind seine mit Fenchelwurst gefüllten Artischocken, die auf traditionellen gefüllten Artischocken basieren, aber neu interpretiert wurden, um einfacher zu servieren und zu essen.

Bildnachweis: Chris Poplawski

„Die Leute lieben es, weil es nicht so aufwendig ist wie die traditionelle Version. Auf diese Weise erhalten sie bei jedem Bissen den Geschmack der Füllung und das fleischige Artischockenherz“, sagte Fisher. „Und wenn die Leute es bei uns probieren und sehen, wie gut es ist, sind sie versucht, es auch zu Hause zu versuchen.“

Judy Burditt vom California Artichoke Advisory Board schlägt vor, Artischocken in vegetarischem Chili mit Artischocken als Hauptzutat, Artischocken-Guacamole aus pürierten Artischockenherzen, Truthahn gefüllt mit getrockneten Tomaten und Artischocken, Artischockensalsa und sogar Artischockenherzen und Artischocken-Cupcakes mit Schokoladenüberzug zu genießen . „Ich habe Artischocken gedämpft, gekocht, gegrillt, püriert, sautiert und gedünstet serviert. Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.“

Artischocken kaufen, lagern und dämpfen

Suchen Sie nach kleinen bis mittelgroßen Artischocken mit Stielen von der Breite eines Viertels. Die Blätter sollten an der Krone fest anliegen und die Artischocke sollte beim Drücken quietschen.

Schneiden Sie den Stiel ca. 3 cm ab und ordnen Sie die Artischocken in einer Schüssel wie einen Blumenstrauß an, mit gerade so viel Wasser, dass sie ca. 1 cm über den Stiel reichen, bis sie zum Dämpfen bereit sind. Sie können bis zu zwei Tage bei Raumtemperatur stehen.

Um eine Artischocke zu dämpfen, waschen Sie sie unter fließendem kaltem Wasser, um jeglichen Schmutz zwischen den Blättern zu entfernen. Ziehen Sie die unteren Blütenblätter entlang des Stiels ab und werfen Sie sie weg. Das obere Viertel der Artischocke abschneiden und wegwerfen. Schneiden Sie bei Bedarf die Dornen von den Spitzen jedes Artischockenblütenblatts ab.

Geben Sie Artischocken in einen Dampfgarer auf dem Herd oder in die Mikrowelle. Die Garzeiten variieren je nach Frische, Größe und Sorte und können zwischen 20 und 50 Minuten auf dem Herd und 6 bis 7 Minuten auf höchster Stufe in der Mikrowelle liegen. Um zu überprüfen, ob die Artischocke gar ist, stechen Sie mit einem scharfen Messer durch den Stiel. Wenn es leicht hineingeht, ist die Artischocke fertig. Stellen Sie die Artischocken zum Abtropfen kopfüber auf ein Gestell.

Wenn die Artischocken kühl genug zum Anfassen sind, trennen Sie vorsichtig die Blätter an der Oberseite und ziehen Sie die violett gefärbten Blätter in der Mitte heraus. Mit einem Teelöffel die flockige Mitte an der Basis der Artischocke herauslöffeln. Dies ist die Drossel und sollte zusammen mit den violett gefärbten Blättern entsorgt werden. Der Boden oder das Herz der Artischocke ist vollständig essbar.

REZEPTE

Feiern Sie die Artischockensaison mit frischen Artischocken und Artischockenherzen im Glas. Frisch gedämpfte Artischocken glänzen sowohl in einem komponierten Salat als auch mit Wurst gefüllt. Im Laden gekaufte Artischockenherzen eignen sich hervorragend für italienische Antipasti und sind eine geniale Variante eines Auflaufs mit grünen Bohnen.

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Mit Wurst gefüllte Artischocken

Dieses Rezept von Kevin Fisher, Executive Sous Chef bei Sea Root im Hyatt Regency Monterey Hotel and Spa, ist eine Variation traditioneller gefüllter Artischocken. Fisher stellt seine eigene Wurst aus grob gemahlenem Schweinefleisch, gerösteten Fenchelsamen, Petersilie, Cayennepfeffer, Oregano und Knoblauch her, sagt aber, dass die Verwendung gekaufter süßer oder scharfer italienischer Wurst in Ordnung sei.

Für Nährwertberechnungen wird eine „Prise“ als 1/16 Teelöffel definiert.

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Suzi Sheffields Frühlings-Artischockensalat

Die schöne Besitzerin von Briny Sea, Suzi Sheffield, ließ sich von einer kürzlichen Reise nach Paris inspirieren, als sie dieses Rezept kreierte.

Sheffield sagt, dass die Haselnüsse durch geröstete Pekannüsse, Pinienkerne oder Mandeln ersetzt werden können und andere Frühlingszutaten wie Erbsensprossen, Microgreens und Kapuzinerkresse als Ergänzung dienen könnten. Sheffield verwendete eine 4-Zoll-Ringform, um einen perfekt zusammengestellten Salat zuzubereiten. Wenn Sie keine Ringform haben, geben Sie 1 Tasse angerichtete Zutaten auf jeden Salatteller und formen Sie einen sauberen 10 cm großen Kreis, bevor Sie ihn mit den geschnittenen Artischocken belegen.

Kaufen Sie nach Möglichkeit Artischocken mit langen Stielen, um das Schneiden der Artischocke zu erleichtern. Wir haben unseres bei Whole Foods gefunden. Wenn Sie die Blätter der gedämpften Artischocken abschneiden, werfen Sie die Blätter nicht weg; Bewahren Sie sie als Snack auf und genießen Sie sie, eingetaucht in die restliche Vinaigrette.

Für Nährwertberechnungen wird eine „Prise“ als 1/16 Teelöffel definiert.

Vinaigrette

Extra-Vinaigrette kann zum Anrichten eines Kopfsalats oder als Dip für die Artischockenblätter verwendet werden, die beim Zubereiten des Salats übrig geblieben sind.

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Gegrillte Baby-Artischocken, Kräuter-Pangrattato und Salsa Verde

Dieses Gericht wird als Antipasti auf der Abendkarte im Tre Vele, dem italienischen Restaurant in Sandy Springs, von Küchenchef und Partner Ian Winslade angeboten. „Eine der größten Freuden beim Kochen im Frühling sind saisonale Artischocken“, sagt Winslade. „Ihr dorniges Äußeres offenbart nach der Reinigung ein zartes Inneres, das die Säure der Zitrone liebt und auch auf dem Grill süß wird.“

Das Restaurant verwendet junge marinierte Artischocken der Marke Sacla Italia. Wir haben dieses Rezept mit marinierten Artischocken von Trader Joe's getestet. Holunderblütensirup ist bei Whole Foods und World Market erhältlich. Bei Tre Vele werden Semmelbrösel aus getrockneter Kräuter-Focaccia hergestellt, dann zu Krümeln verarbeitet und in einer Pfanne mit Olivenöl geröstet.

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Die Haricots Verts des Optimisten mit Artischocke und Shiitake-Gremolata

Mike Pitts, Küchenchef im The Optimist, teilte seine überraschende Inspiration für dieses Gericht mit. „Jeder freut sich an den Feiertagen auf den köstlichen Auflauf mit grünen Bohnen, oder? Nun, wir wollten diesen Geschmack und diese Sinneserinnerung auch in den heißeren Jahreszeiten wiederherstellen. Deshalb haben wir eine kräuterige, hellere Version mit Artischocken und Shiitake-Pilzen in einer Gremolata zubereitet Topping, überall frisch blanchierte und bissige Haricots Verts [französische grüne Bohnen].“

Das Restaurant verwendet Artischockenherzen der Marke Marinella im Romana-Stil in Sonnenblumenöl. Das Romana-Gewürz besteht aus Petersilie, Basilikum und Knoblauch. Colatura di alici ist eine römische Fischsauce aus Sardellen, erhältlich bei Amazon oder in Geschäften, die auf italienische Lebensmittel spezialisiert sind. Pitts sagt, es sei in Ordnung, asiatische Fischsauce zu ersetzen. Knusprige Schalotten zum Garnieren sind in vielen Lebensmittelgeschäften erhältlich oder können durch etwa 20-minütiges Anbraten dünn geschnittener Schalotten in nativem Olivenöl extra bei mittlerer bis hoher Hitze zubereitet werden, bis die Schalotten goldbraun sind.

Die Artischocken-Shiitake-Gremolata ist köstlich. Erwägen Sie daher, die Menge zu verdoppeln, um das gesamte Glas mit den marinierten Artischockenherzen zu verwenden. Verwenden Sie übrig gebliebene Gremolata auf Avocado-Toast, zu gegrilltem Fleisch oder Fisch oder zum Anrichten heißer Pasta.

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Über den Autor

CW Cameron ist ein freiberuflicher Autor, der seit 2009 für das AJC über lokale Gerichte und Rezepte berichtet.

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